고기를 센 불에 구우면 발암물질의 일종인 헤테로사이클릭아민이 만들어진다고 알려졌다. 그렇다고 건강을 위해 고기를 끊을 필요는 없다. 조리 시 몇 가지 수칙만 지키면 고기를 구울 때 유해 물질이 생성되는 것을 억제할 수 있다.

고기를 굽기 전 맥주, 와인 또는 허브양념장에 약 두 시간 정도 재운다. 그러면 고기를 구울 때 발생하는 헤테로사이클릭아민의 양이 많이 줄어든다는 연구 결과가 ‘농업과식품화학’ 저널에 실린 적 있다. 고기를 재웠다가 구우면 헤테로사이클릭아민 생성을 90~100%까지 막을 수 있다는 미국 연구도 여럿 있다.

허브에는 타이몰, 페놀 등 항암 성분이 들어 있어서 몸속에 고기가 들어갔을 때 엔니트로소 화합물이라는 발암물질이 생기는 것도 막아준다. 허브양념장은 타임, 민트, 세이지, 로즈마리, 오레가노, 바질 등 허브를 짓이겨 즙을 낸 뒤, 레몬즙이나 와인, 식초를 섞어 만들면 된다. 양념장을 만들기가 번거롭다면 허브를 고기에 문지르기만 해도 어느 정도는 효과가 있다.

헤테로사이클릭아민은 100°C 이하에서는 거의 생성되지 않지만, 200°C를 넘어가면 생성량이 3배 가까이 많아진다. 조리 과정에서 생성되는 헤테로사이클릭아민의 양을 줄이려면 센 불보단 150~160°C의 중불로 요리하는 게 낫다. 약한 불로 최대한 단시간 굽는 게 좋지만, 그러면 고기가 잘 익지 않을 가능성이 있다. 간단하게 초벌구이를 해서 이 문제를 해결할 수 있다. 고기를 굽기 전에 전자레인지에 1~2분간 돌리는 것이다. 전자레인지의 마이크로파가 고기 속 헤테로사이클릭아민을 만드는 화합물을 분해해주는 효과도 있다.

고기를 굽기 전후에 키친타올 등으로 불판을 닦는 것도 중요하다. 불판에 고기의 지방질이 검게 탄 상태로 들러붙어 있을 수 있어서다. 탄 부분에는 다량의 발암물질이 들었다. 닦은 후에는 뜨거운 물로 헹구자. 불판에 남아 있을 수 있는 대장균 등을 살균할 수 있다.

고기를 먹을 때 브로콜리, 콜리플라워, 양배추, 순무 등 십자화(꽃잎이 4장인 식물)과 채소를 곁들이는 것도 좋다. 이들을 고기와 함께 구워 먹어도 되고, 쌈을 싸 먹어도 좋다. 십자화과 채소에는 설포라판이라는 화합물이 많이 들어있다. 몸속에서 유전자를 손상시키는 발암물질 등을 없애주는 물질이다.